每天多问这4个问题，前厅后厨不再互相扯皮！‘b体育app下载官网’

本文摘要：某餐厅有客人点了花蟹乌东面，下单后厨房答道花蟹早已卖完了。

某餐厅有客人点了花蟹乌东面，下单后厨房答道花蟹早已卖完了。服务员给客人说明弃单，客人大引燃：“要啥没啥！连个花蟹都没，还进什么餐厅！”　　服务员受气到厨房告知，负责管理下沽表格的砧板师傅对此：“这几天倒数下暴雨市场上缺货，订购回去的10份在沽表格上早已标示了。你们没有看见吗？”　　“你们为什么不警告啊！你让我跟客人怎么说！”　　这样的场景是很多餐厅的“日常”，前厅与后厨的关系或许是个总有一天去找将近头的死结。

　　餐厅少见的前厅后厨对立：　　原材料的余缺情况不明了，造成点菜时补这少那；　　后厨上菜速度慢，跟上顾客拒绝的速度；　　客人的忌口或口味拒绝没能精确表达，后厨做到的菜让客人不失望。　　毕竟，还是在于前厅服务员与后厨厨师在有所不同的工作场景下工作，交流的时间并不多。　　缺少充足的交流机会，就无法 时间做到餐厅现状，于是就不会影响出品与服务的质量，招来顾客的反感，进而造成双方相互责怪，影响整个餐厅的经营效率。

　　那么，如何在受限的时间内展开高效的交流，避免对立的再次发生呢？　　很非常简单，要想要让前厅与后厨“各取所需”地取得各自想告诉的信息，构建较慢高效的交流，竟然双方各回答对方下面这两个问题：　　前厅发问环节　　1、今天的沽表格是怎样的？　　餐厅获取产品的根源在于原材料，原材料的种类数量要求了餐厅出品的种类数量，服务员在为顾客点菜时也必须理解原材料的余存情况，以免再次发生“要啥啥没”的失望局面。因此，沽表格是处置好前厅后厨关系的重中之重。　　前厅在告知沽表格状况时，特别是在要留意这些方面：　　河鲜海鲜往往不是固定价格，而是时令价，前厅要预先向后厨理解当日价格，以便为顾客点菜时能马上报价。

　　绿叶菜等缓推菜留存时间较短，储存成本高，服务员须要提早知悉进货量，在为顾客引荐时优先引荐这些菜。　　有些食材不受天气等自然环境影响较多，比如由于倒数暴雨，生蚝吐浆肉质不圆润影响出品质量，进货量较少；豇豆由于虫眼过于多不存在质量安全性问题，今日没进口商等等。　　2、哪些菜必须的打算时间宽，哪些须要时较短？　　完全每一家餐厅都规避没法催菜这个问题，但西贝却向顾客允诺“25分钟上齐菜”。

为什么西贝对自己的出品速度如此热情？因为它家的所有菜品具有严苛的制作流程与规范，制作时间几乎高效率。　　不受明确品类、菜式的制约，不是每家餐厅都能像西贝那样保证短时间出品，但我们可以自学西贝的思路：无论时间长短，最少把出品时间掌控在较为 的一个时间段内。　　前台服务员和领班可以在完结一天的工作之后，与后厨主动交流出品的各种细节，告知有所不同菜品的制作时间。

长此以往，累积了充足的数据之后，就能总结出有自己餐厅的出品节奏。　　后厨发问环节　　1、购票数量和购票菜单的情况如何？　　后厨打算每天进口商的数量，更佳是创建在餐厅预计人数和预计菜品的基础上。　　因此，后厨要在每次进口商前都向前厅证实预计的顾客类型、人数、年龄等基本信息，还要证实有哪些较为类似的食材必须打算（如澳洲龙虾、河豚等高价食材）。

这样，后厨才能有针对性地打算进口商种类与数量，既让给菜速度减缓，又防止不必要的浪费。　　2、客人有什么口味或者忌口拒绝吗？　　有所不同顾客对菜品口味有有所不同的拒绝，例如要不要放蒜、葱、香菜，要几成辣，否花生、麸质过敏……为有所不同顾客获取个性化的服务，反映的是餐厅的可选价值，能在顾客中赚得人气。　　有一家餐厅招待了一桌来自四川的顾客，获知这一信息后，服务员在与顾客交流后，特地在杭椒牛仔粒、蒜蓉煮生蚝王中重新加入辣椒。

客人享用后十分失望，当面表彰了服务员和餐厅。　　当然，服务员在点菜时必须向顾客证实这些细节，但如果一时间疏失忘了向后厨表达这些信息，后厨人员就要主动告知前厅服务员，保证出品的菜肴会让顾客反感。　　我们都告诉，任何一家企业，如果生产部门与营销部门的关系不欠佳，挣钱时相互推卸责任或者不因应对方的工作，即使产品质量再行好，也必定不会影响到 终的成品销售状况。

　　餐厅也某种程度如此。在一家餐厅里，后厨就只不过是生产部门，而前厅则是营销部门。餐厅的目的是要更有到尽量多的顾客来“出售”自家的产品，这不仅必须后厨生产高品质的产品，还要通过前厅的营销与服务来构建。

前者“做到出来”，后者“卖出去”，各司其职，通过互相的因应来构建产品的价值。

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